Игристое вино  российского  производства тщательно изучили. Роскачество представляет рейтинг игристых вин российского производства среднего ценового сегмента.

Ежегодное исследование проводится в рамках проекта «Винный гид России», который создан Роскачеством совместно с Минпромторгом и Минсельхозом России. В данном рейтинге представлены товары, исследованные в 2018, 2019, 2020 и 2021 годах. В дальнейшем рейтинг будет пополняться результатами новых исследований.

ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ
Основная цель исследования – выявить среди вин из российского винограда, представленных на полках магазинов, образцы наиболее высокого органолептического качества (с лучшим ароматом и вкусом) в средней ценовой категории.
Есть ли в России качественные игристые вина из отечественного винограда? Правда ли, что вина с высокими оценками экспертов-дегустаторов продаются по очень высоким ценам? Можно ли найти игристое вино, произведенное классическим методом, по цене до 1000 рублей за бутылку? Наконец, есть ли на полке качественные полусухие или полусладкие игристые, или же в поисках интересного аромата и вкуса нужно выбирать только брют? Ответы на эти и другие вопросы стали целью исследования Роскачества.

О ПРОДУКЦИИ
Вина для исследования приобретаются в точках организованной розничной торговли. Преимущественно – в крупных торговых сетях и специализированных магазинах.
Акцент сделан на винах, которые производятся наибольшим тиражом и доступны по цене – не более 1000 рублей на полке магазина. В основном в исследование входят вина, выпускаемые в количестве не менее 30 тысяч бутылок одного наименования в конкретный год урожая. Но есть некоторые образцы с тиражом 18–20 тысяч бутылок.

В исследовании принимают участие игристые вина, произведенные в Крыму и Севастополе, Дагестане, Краснодарском крае и Ростовской области. Перед тем как сделать закупки образцов, эксперты Роскачества посетили все наиболее крупные и исторически значимые предприятия по производству игристых вин в вышеуказанных субъектах РФ, чтобы проверить – из какого сырья и по каким технологиям выпускаются самые популярные новогодние напитки. Далее аккредитованные закупщики Роскачества, как обычные покупатели, посетили магазины в семи регионах страны и приобрели по три бутылки каждого исследуемого образца.

В рейтинг вошло вино от производителей, по которым подтверждено российское происхождение винограда.
Самое распространенное игристое было выпущено в количестве более 8 миллионов (!) бутылок, а самое малотиражное вино в исследовании игристых произведено тиражом 18 000 бутылок. Закупочная стоимость образцов составила от 170 до 1000 рублей за бутылку.

На данный момент в категории около 400 игристых (точнее, 381). Среди них – экстра-брют, брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие вина. Также представлены все типы игристых вин по цвету – белые, розовые, красные. Пользуйтесь системой фильтров.
Вина, исследованные в 2021 году, можно отфильтровать уже и по методу производства – классическому или акратофорному. Так покупателю будет проще ориентироваться: какое вино с маркировкой «российское шампанское» действительно произведено с выдержкой в бутылке, а какое демонстрирует лишь наследие ушедшей эпохи винного рынка, когда этим термином могли называть любое вино «с пузырьками».

ЭКСКУРС В ТЕРМИНОЛОГИЮ: КЛАССИФИКАЦИЯ ИГРИСТЫХ ВИН

Категория игристых вин разделяется на две большие группы по технологии производства.
Большинство игристых вин бродит два раза. В первом брожении виноградный сахар перерабатывается дрожжами в алкоголь. Для тихих вин все на этом и заканчивается, а в игристые добавляют смесь виноградного сока, сахара и специальной культуры дрожжей – «тиражную смесь». После этого происходит вторичное брожение, и получаются те самые «волшебные пузырьки».
Классический метод производства.
Исторически первая, классическая технология предусматривает вторичное брожение вина в бутылке с последующей выдержкой на осадке.
Акратофорный метод производства, или метод Шарма.
Более недорогая и более современная технология основана на методе Шарма – по фамилии одного из изобретателей метода вторичного брожения в большой стальной емкости (акратофоре) Эжена Шарма, запатентовавшего свою установку в 1910 году. Справедливости ради, стоит отметить, что сам метод еще за 50 лет до этого разработал французский профессор Момене, а первым опробовал метод итальянский профессор Федерико Мартинотти в 1895 году. Оставили свой след в истории игристого вина и русские ученые. В нашей стране этот метод называли по фамилии винодела «Абрау-Дюрсо» Антона Фролова-Багреева, усовершенствовавшего установку для производства «Советского» шампанского. Как бы там ни было, ни он, ни Мартинотти в названии категории вин «не прижились». Согласитесь, «метод Шарма» звучит куда романтичнее.

В 2015 году был принят национальный стандарт – ГОСТ 33336-2015 «Вина игристые. Общие технические условия». Согласно ему, игристые вина классифицируются следующим образом:
По цвету:
• Белые
• Розовые
• Красные
Интересно, что белые игристые вина могут производиться как из белых, так и из красных сортов винограда. Сок винограда большинства сортов почти бесцветный, для получения красного цвета виноградное сусло настаивают на кожице и косточках винограда, в которых и содержится большинство красящих веществ. Особенно бледным цветом отличается сорт Пино Нуар. Если его сок сразу отделить от кожицы и косточек, после фильтрации из него достаточно легко получить вино белого прозрачного цвета. Пино Нуар распространен в производстве игристых вин. Белые вина из него часто называют по-французски – Blanc de Noirs («Белое из черного»).
Для производства розовых игристых сок красного сорта винограда может на короткое время задержаться в контакте с кожицей, обеспечивая красивый бледно-розовый цвет, который еще называют лососевым. Для недорогих игристых вин розовый цвет получают, добавляя в ассамбляж толику красного вина сортов, обладающих ярким цветом. Например, Каберне Совиньон или Саперави.

По сахару:
• Экстра-брют
• Брют
• Сухое
• Полусухое
• Полусладкое
• Сладкое
Технология производства классических игристых вин устроена таким образом, что вина «от рождения» относятся к категории «экстра-брют».
В игристых, изготовленных по классической технологии, нет остаточного сахара, они абсолютно сухие. Полусладкими и сладкими они становятся после дегоржажа (когда из бутылки удаляют осадок) и добавления специальной смеси виноградного сока и сахара – дозажного ликера. Еще в первой половине XVIII века французское шампанское было очень сладким по современным меркам. Сахар позволял дольше сохранить вино от порчи. Но уже с 70-х годов позапрошлого столетия начала распространяться мода на брюты – игристые вина с минимальным содержанием сахара. Сейчас и в России это одна из быстрорастущих по популярности категорий вина.
В винах, производимых по методу Шарма (со вторичным брожением в большой емкости из нержавеющей стали – акратофоре), может оставаться сахар от самого сладкого виноградного сока, используемого в производстве. По этой технологии производят многие полусладкие вина из мускатных сортов винограда.

По давлению углекислого газа:

• Вина жемчужные
• Вина игристые
• Российское шампанское

В жемчужных винах концентрация углекислого газа может быть существенно ниже, чем в игристых: от 100 до 250 кПа. Такие вина даже могут укупориваться обычной кроненпробкой, похожей на пивную.

По выдержке:
Выдержанные – не менее 6 месяцев после завершения брожения в емкости для вин методом Шарма и не менее 9 месяцев для классического игристого.
Коллекционные – не менее 3 лет для вин, выдержанных в бутылках (для коллекционного российского шампанского, согласно ФЗ 468).
О ДЕГУСТАЦИОННОЙ КОМИССИИ
Для проведения исследования собирается дегустационная комиссия из российских и международных экспертов с большим опытом работы в сенсорной оценке вин. Так, в российское жюри входят президент Российской ассоциации сомелье, сомелье – чемпионы России разных лет, судьи международных винных конкурсов, преподаватели школ сомелье, профессиональные дегустаторы с многолетним опытом работы. Бессменный руководитель дегустационной комиссии – наиболее авторитетный эксперт в области российских вин, президент Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян.
Перед началом исследования каждый дегустатор, вне зависимости от регалий, должен подтвердить уровень своей компетентности – пройти тестирование, в ходе которого оценивается уровень сенсорной чувствительности при оценке цвета, вкуса и аромата. Затем дегустаторов проверяют на способность отличать пороки вина (овощные тона, свидетельствующие о нарушении технологии; тона, свидетельствующие о винных болезнях: запах лука, тухлого яйца), а также не имеющие отношения к продукту примеси (искусственно внесенный зерновой спирт, ароматизаторы).
В завершение оценивается «сходимость» и «воспроизводимость» результатов, когда одно и то же вино предлагается оценить «вслепую» с разницей в несколько минут или на следующий день. Все результаты фиксируются и сравниваются.
Только после успешного прохождения всех этих тестов принимается решение о включении дегустатора в группу отобранных испытателей.
Все эксперты-дегустаторы «Винного гида России» в 2021 году прошли специальную процедуру проверки на объективность.
ОБ ОЦЕНОЧНОЙ СИСТЕМЕ ИГРИСТЫХ ВИН
Ежегодно в течение нескольких недель по специальной высокоточной процедуре комиссия оценивает внешний вид, аромат и вкус игристых вин и российского шампанского. Основываясь на мировом опыте составления винных рейтингов, эксперты проводят подробную сенсорную (дегустационную) оценку качества и подлинности игристых вин.
Все оценки экспертов обрабатываются программным комплексом, позволяющим контролировать не только качество вин, но и объективность самих исследователей.
Результаты вносятся в протокол, который, в свою очередь, заверяется Федеральной службой аккредитации.
Вина оцениваются по 100-балльной шкале, принятой для оценки винодельческой продукции Всемирной организацией винограда и вина (МОВВ/OIV). Согласно российским стандартам, могут быть допущены к продаже в рознице и, безусловно, безопасны для употребления вина с оценками от 71 балла. Но главным достоинством такого вина может считаться скорее низкая цена.
Если же вино получило у экспертов 78 баллов и выше, это означает, что оно может быть рекомендовано потребителю. Балльная оценка ГОСТа при публикации исследования переводится Роскачеством в более привычный 5-балльный рейтинг. В рейтинге Роскачества оценка такого товара начинается от 3,9 балла.
Оценка ниже 71 балла – вина с существенными недостатками во вкусе и аромате, на которые эксперты-дегустаторы обратили особое внимание. В 2018 и 2019 годах вина с такими оценками в рейтинг не включались, однако читатели просили нас рассказать не только о винах, соответствующих ГОСТу, но и о тех, которые до российского стандарта не дотягивают. Поэтому с 2020 года в рейтингах стали публиковаться карточки всех исследованных вин.
В 2021 году только одно вино из 147 исследованных получило оценку ниже 71 балла.
Поскольку метод сенсорной оценки пока новый для отечественной практики оценки качества, мнения ведущих сомелье и международных экспертов подтверждены повторной (сличительной) дегустацией. Контрольные образцы вина из тех же партий, купленные в тех же розничных точках и хранившиеся на складе Роскачества в полном соответствии с требованиями ГОСТа, исследованы экспертами, аккредитованными Федеральной службой аккредитации. Их мнения совпали с оценками винных экспертов.
О ПРОЦЕССЕ ДЕГУСТАЦИИ
Исследование Роскачества проводится в сенсорной лаборатории, оснащенной по российским и международным стандартам проведения таких исследований и имеющей сертификат аккредитации Федеральной службы аккредитации.
Закупленные товары предоставляются в исследовательский центр в обезличенном виде. Дегустаторы и даже представители лаборатории не могут узнать, вина каких производителей и торговых марок они пробуют.
Эксперты, анализирующие образцы вин, не могут советоваться между собой. Они работают в дегустационных кабинах и, получив бокал с вином, остаются наедине со своим экспертным мнением и беспристрастным компьютером, фиксирующим оценку по 12 параметрам (дескрипторам), описывающим внешний вид, аромат, вкус вина и общее впечатление. Для внешнего вида вина это прозрачность и качество цвета (по посторонним оттенкам в цвете опытный дегустатор может определить некоторые из пороков вина, даже не пробуя его).
При оценке игристых вин дегустатор оценивает еще и игру пузырьков (или «перляж» – на профессиональном языке). Для аромата: чистота, интенсивность, качество аромата. Для вкуса это тоже чистота, интенсивность, качество, а также послевкусие.
При проведении исследования контролируется множество параметров – от температуры и последовательности подачи самих вин до влажности воздуха, освещенности помещения, режима работы и отдыха дегустаторов.
В день дегустатору можно попробовать не более 45 вин. Доказано, что при оценке большего количества образцов чувствительность дегустатора снижается.
Исследование проводится по строгим правилам, зафиксированным в регламентах Всемирной организации винограда и вина (МОВВ/OIV) и в российских ГОСТах на проведение сенсорной оценки винодельческой продукции.
КОРОТКО ОБ ИССЛЕДОВАНИИ 2018 ГОДА
По результатам исследования 2018 года всего три игристых вина российского производства не дотягивают до нижней границы ГОСТ (71 балл по 100-балльной шкале, ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического исследования»). Однако лишь 37 из 51 исследованного игристого отвечают повышенному стандарту Роскачества (78 баллов по 100-балльной шкале). Именно они вошли в рейтинг. Интересно, что самое недорогое вино исследования игристого – белый брют «Кубань-Вино» стоимостью 199 рублей – расположилось на седьмой строчке рейтинга 2018 года, оставив далеко позади более дорогие вина.
Лучшим вином в категории игристых, произведенных классическим методом, стало игристое вино с защищенным географическим указанием «Кубань» – «Выдержанное брют розовое «Премиум розовое» «Абрау-Дюрсо», выпускаемое под маркой Victor Dravigny, стоимостью 765 рублей за бутылку.
Лучшим вином в категории игристых, произведенных резервуарным методом, стало игристое вино под маркой Chateau Tamagne – «Брют белое. Шато Тамань» стоимостью 349 рублей за бутылку.
КОРОТКО ОБ ИССЛЕДОВАНИИ 2019 ГОДА
В 2019 году эксперты Роскачества исследовали почти вдвое больше образцов игристых вин всех типов, чем в 2018. Для дегустационной оценки закуплено 129 образцов игристых вин из российского винограда, 127 из них вошло в рейтинг. Наибольшую долю среди них представляют игристые вина категорий «брют» и «экстра-брют» (44% от общего количества игристых вин в исследовании). В последние годы они становятся все более популярными – в противовес XX веку, когда неизменной популярностью в нашей стране пользовалось «Советское полусладкое».
Две трети исследованных вин (94 наименования) получили высокие дегустационные оценки.
Наиболее высокую оценку среди игристых вин – 83,7 балла из 100 – получило вино «Мысхако» полусухое розовое игристое (2018) с ЗГУ «Кубань. Новороссийск».
Два лучших вина исследования – полусладкое «Мысхако» и брют «Дербентское» – стоили по 300 рублей за бутылку. Самое недорогое из вошедших в рейтинг игристое вино стоило 164 рубля. Самое дорогое – 848,75 рубля.
По оценкам экспертов Роскачества, такая ценовая ситуация в сегменте игристых вин обусловлена конкуренцией с игристыми винными напитками, при производстве которых виноматериал смешивают с водой и ароматизаторами, а «пузырьки» получают путем искусственной газации.
КОРОТКО ОБ ИССЛЕДОВАНИИ 2020 ГОДА
Исследовано 70 наименований российских игристых вин всех типов 24 торговых марок 15 производителей. Лидерами в «общем зачете» игристых, набравшими максимальное количество баллов, стали вина, произведенные в Крыму. Особенно отличились виноделы севастопольского предприятия «Золотая Балка», вина которых завоевали 5 мест из 10 лучших.
Первое место в «личном зачете» занял брют «Мысхако Flute» – розовое игристое вино, произведенное на винодельне «Мысхако» методом Шарма и набравшее 84,19 балла из 100 возможных.
В категорию игристых вин в 2020 году также добавлено 33 товара с сенсорной оценкой от 65,9 до 77,78 балла и закупочной стоимостью от 165 до 850 рублей.
Из них минимум (65,9 балла) у игристого вина «Крымское брют белое» (ЗГУ), закупочная стоимость – 310 рублей.
Максимум (77,78 балла) у российского шампанского полусладкого белого «Ликурия», закупочная стоимость – 265 рублей.
КОРОТКО ОБ ИССЛЕДОВАНИИ 2021 ГОДА
Исследовано 147 образцов российских игристых вин, наибольшее количество – 48 шт. (33%) – вина игристые белые брют/экстра-брют, наименьшее количество – красные игристые (6%).
По классическому методу произведены игристые вина 15 наименований, все они получили высокие дегустационные оценки – от 78 баллов и выше.
Лучшим вином, произведенным по классической технологии, стало выдержанное экстра-брют белое «Аристов. Кюве Александр Блан де Нуар» с ЗНМП «Южный берег Тамани». Дегустационная оценка – 82,1, закупочная стоимость – 539 рублей.
Акратофорным методом произведены 132 вина, из них высокие оценки у товаров 109 наименований. Оценка ниже 71 балла, не удовлетворяющая требованиям ГОСТа, только у одного игристого.
Лучшим вином, произведенным по методу Шарма, стало мускатное игристое вино с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров» полусухое белое «AV. АВ молодое». Дегустационная оценка по ГОСТу – 83,09 балла, закупочная стоимость – 445 рублей.
НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ, ВЫБИРАЯ РОССИЙСКОЕ ИГРИСТОЕ ВИНО?
1. Маркировка «Вино России» на винной полке магазина. В первую очередь обращайте внимание, чтобы на винной полке, где стоит вино, была маркировка «Вино России». Это подтверждает, что данная продукция полностью произведена из винограда, выращенного на территории Российской Федерации.
2. Информация на этикетке вина о сорте винограда, месте его происхождения и годе урожая. На этикетке производители должны указать информацию о сорте (сортах), месте происхождения и годе урожая винограда, используемого при производстве реализуемой винодельческой продукции, независимо от места ее производства.
3. Слова «игристое» или «шампанское». На лицевой части этикетки вы можете встретить наименование «игристое вино выдержанное» (игристое вино, выдержанное после окончания вторичного брожения не менее шести месяцев); «российское шампанское выдержанное» (выдержанное не менее девяти месяцев после окончания вторичной ферментации в емкостях, являющихся упаковкой при их розничной реализации); «российское шампанское коллекционное» (выдержанное не менее 36 месяцев после окончания вторичной ферментации в емкостях, являющихся упаковкой при их розничной реализации).
4. Слова «ЗГУ» или «ЗНМП». Если вас интересуют вина, имеющие особые качества, обусловленные особенностями технологии производства или места происхождения используемого винограда, ищите на этикетке (контрэтикетке) указание, что вино с защищенным географическим указанием (ЗГУ) или с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП).