Салат оливье давно уже стал одним из обязательных атрибутов новогоднего стола в России. Однако известная нам версия салата значительно отличается от первоначальной. Каким же был оригинальный рецепт? Левенцовка.Ру сделала небольшое исследование на эту тему.
Человеком, придумавшим этот вид зимнего салата, был Люсьен Оливье. Будучи французом по происхождению, он проживал в Москве, где держал ресторан «Эрмитаж» во второй половине 19 века. Ресторан этот был не из дешевых, и полакомиться новым блюдом, быстро набравшим популярность, мог далеко не каждый.
Новый зимний салат вскоре был назван в честь автора, Люсьена Оливье. Однако точный рецепт господина Оливье так и остался тайной. Московский ресторатор так и не раскрыл его секрета вплоть до самой смерти.
Конечно, основные ингредиенты было несложно вычислить. Тем не менее, по свидетельствам современников, у подражателей не получалось в точности повторить оригинальный рецепт.
Самый ранний источник, дошедший до нас, датируется 31 марта 1894 года. Это была публикация в журнале «Наша пища». Приведенная там версия рецепта включает в себя жареных рябчиков, картофель, свежие огурцы, каперсы и оливки. Заправить салат предлагалось двумя соусами: «провансаль» и «кабуль». И, если примерный состав соуса «провансаль» нам известен, то оригинальный рецепт соуса «Соя кабуль» также был утерян.
Следующая версия рецепта сохранилась в книге «Практические основы кулинарного искусства» 1899 года. Автор, П.П. Александрова-Игнатьева предлагает для приготовления салата оливье использовать следующие продукты:
По этому рецепту рябчиков следовало обжарить, картошку и раков – отварить. И выкладывать все ингредиенты надо было слоями: сперва картошку и мясо рябчиков, затем слой рябчиков, потом картофель, огурцы, трюфели, оливки, раковые шейки. А потом можно было пойти по второму кругу. Каждый слой при этом рекомендовалось обильно поливать соусом. В качестве украшения предлагалось использовать остатки раковых шеек, трюфели и салат. Все это укладывалось в глубокий салатник, и сверху посыпалось мелко порубленным ланспиком (это прозрачные кубики застывшего бульона).